植物起酥油對人體健康的危害主要包括以下幾個方面：
增加心血管疾病風險。由於起酥油中含有高量的飽和脂肪酸和反式脂肪酸，長期攝入會導致體內脂肪堆積，增加肥胖和心血管疾病的風險。反式脂肪酸無法被身體分解，也無法被代謝出去，最後只能留在體內，囤積在細胞或血管壁上，增加血液黏稠度和凝聚力，促進血栓形成，促進動脈硬化。
增加糖尿病風險。起酥油中的反式脂肪酸會影響體內胰島素水平，降低紅細胞對胰島素的反應，增加患糖尿病的風險。
影響嬰幼兒和青少年生長發育。反式脂肪酸能經胎盤轉運給胎兒，如果母親大量攝入氫化植物油，反式脂肪酸可以通過乳汁進入嬰幼兒體內，對生長發育產生不可低估的影響。
影響必需脂肪酸吸收。攝入大量起酥油製作的食品，還可能會干擾必需脂肪酸的代謝，抑制必需脂肪酸的功能，阻礙膳食中n-3脂肪酸向組織脂肪酸轉化，從而引起必需脂肪酸缺乏症。
此外，植物起酥油中的反式脂肪酸還可能與某些癌症（如結直腸癌）的發生有關，長期攝入過多起酥油可能會增加患癌症的風險。