橄欖油的等級劃分主要基於其製作過程、酸度以及是否經過精煉，具體可參考如下：
特級初榨橄欖油(Extra Virgin Olive Oil)。這是品質最高的橄欖油，酸度不超過0.8%。它是由橄欖鮮果在二十四小時內通過物理的冷榨方式製成，不添加任何防腐劑和添加劑。特級初榨橄欖油適合用於涼拌、生喫、炒菜和烹飪。
初榨橄欖油(Virgin Olive Oil)。初榨橄欖油的酸度低於2.0%。它也是由橄欖鮮果直接壓榨而成，但與特級初榨橄欖油相比，其風味和口感稍差。
精煉橄欖油(Refined Olive Oil)。精煉橄欖油的酸度低於0.3%。它是通過加熱或加入化學物質的方法在提煉過程中提取更多的油汁。精煉橄欖油適合高溫烹飪，如炒、煎、炸和烤。
此外，還有純橄欖油（Pure Olive Oil）和輕質橄欖油(Light Olive Oil)等類別。純橄欖油是通過將精煉橄欖油和初榨橄欖油混合獲得，酸度低於1.5%，適合烹煮。輕質橄欖油味道較淡，可以在烘焙時使用。