橄欖油在高溫下的表現和適用性如下：
高溫穩定性：橄欖油具有較高的熱穩定性，能夠在不超過190°C的溫度下保持不被分解。這使得橄欖油適合用於高溫烹飪，如煎炸，而不會產生有害物質。
抗氧化性：特級初榨和冷榨的橄欖油中含有豐富的抗氧化劑，這些抗氧化劑能在高溫下保護橄欖油不易氧化，從而保持其營養價值。
與其他植物油的比較：與其他常見的植物烹飪油相比，如色拉油、菜籽油等，含有多個雙鍵的omega-6脂肪酸在高溫下更容易氧化變質。橄欖油因為含有單一雙鍵的omega-9脂肪酸，所以在高溫下相對更穩定。
使用建議：儘管橄欖油在高溫下相對穩定，但為了最大程度保留其營養價值和抗氧化劑，建議在烹飪時溫度不要超過150°C。此外，加入一些蔥、蒜或洋蔥等天然抗氧化劑也有助於保護橄欖油。
重複使用：橄欖油在高溫下的穩定性使其適合重複使用。與其他植物油相比，橄欖油在高溫油炸後性質變化較小，可以用3至4遍而不會顯著降低其品質。
綜上所述，橄欖油是一種適合高溫烹飪的健康油脂，但為了保持其營養價值，應注意烹飪溫度並儘量重複使用以減少浪費。