水氽是一種烹飪技法，主要用於處理食材，使其去除雜質、去除異味、調整口感等。具體操作方法包括：
開水鍋氽水：將鍋內的水加熱至滾開，然後將食材下鍋。下鍋後及時翻動，時間要短，以保持食材的色澤、脆度和嫩感。這種方法適用於植物性原料，如芹菜、菠菜、萵筍等。氽水時要特別注意火候，時間稍長，顏色就會變淡，而且也不脆、嫩。因此放入鍋內後，水微開時即可撈出晾涼，避免使用冷水沖，以免造成新的污染。
冷水鍋氽水：將食材與冷水同時下鍋。水要沒過食材，然後燒開。這種方法適用於體積較大的食材，如土豆、胡蘿蔔等，以及一些動物性原料，如白肉、牛百頁、牛肚領等。冷水下鍋加熱成熟後再進一步加工。
氽水的作用包括：
使蔬菜顏色更鮮艷，質地更脆嫩，減輕澀、苦、辣味，還可以殺菌消毒。
使肉類原料去除血污及腥膻等異味。
調整幾種不同原料的成熟時間，縮短正式烹調時間。
通過氽水處理，可以確保食材在烹飪過程中的質量和口感，為後續的烹飪步驟打下良好的基礎。