水的活度值（water activity，aw）是指在一定溫度和壓力下，環境中水對微生物的可給性，它定義為溶液蒸氣壓（Pw）與純水蒸氣壓（P0w）之比。這個概念在食品科學、製藥和化妝品行業中非常重要，因為水活度影響著產品的保質期和微生物的生長與繁殖。
水的活度值通常介於0到1之間，其中1表示純水的活度，0表示完全沒有水的狀態。例如，純淨水（蒸餾水）的水活度為1，而飽和鹽溶液的水活度大約為0.75。對於微生物來說，不同的水活度值適宜不同的微生物生存，例如大多數細菌和黴菌需要的水活度較高，而一些耐鹽菌和耐乾燥的黴菌則能在較低的水活度下生長。
測定水分活度的方法有多種，包括水分活度儀測定法、電子濕度計法、冷卻鏡面露點感測器法等，其中冷卻鏡面露點感測器法是被廣泛接受的標準方法之一。此外，水分含量的測定方法也多種多樣，包括直接乾燥法、紅外乾燥法、蒸餾法等。
總的來說，水的活度值是一個關鍵參數，影響著水中微生物的生長和產品的穩定性。通過調節和控制水的活度值，可以在不同領域中實現對產品質量和安全的有效控制。