製作水餃肉餡的方法有很多種，以下是一種常見的做法：
準備豬肉餡。選擇豬前腿肉，肥瘦比例爲3:7或2:8，去除豬皮和筋膜。
剁肉餡。將豬肉切成大塊，再剁成肉餡，剁得越碎越好，但要保持一定的顆粒感。
準備調料。加入蔥末、薑末、鹽、生抽、老抽、蠔油、白糖、白鬍椒粉、十三香、雞精、味精等調料。
調味攪拌。將調料與肉餡混合，順着一箇方向攪拌，直到肉餡變得黏稠。
加入蔥油。最後加入豆油或蔥油，繼續攪拌至肉餡充分吸收。
加入蔬菜。根據個人喜好，可以加入蔬菜如白菜、韭菜等，攪拌均勻後即可包餃子。
以上步驟可以根據個人口味進行適當調整，希望對你有所幫助。