河南地區的香椿吃法有多種，以下是一些常見的做法：
香椿炒雞蛋。首先，選用約10厘米長的嫩香椿芽，焯水1分鐘後切成碎末。然後，準備3個雞蛋，加入3克食鹽攪拌均勻，再加入香椿芽混合。熱鍋加油，倒入雞蛋液，輕輕晃動鍋底使其定型後翻炒。待雞蛋液包裹住香椿嫩芽即可出鍋。
油炸香椿魚。採摘嫩芽，清洗後焯水1分鐘去除亞硝酸鹽。接著調製麵糊，用40克麵粉、30克玉米澱粉、1個雞蛋、4克食鹽和4克花椒粉，加適量清水攪拌均勻。熱鍋加油，油溫6成熱時下入掛糊的香椿芽，中小火慢炸至金黃色即可。
醃香椿芽。將洗淨、焯水後的香椿芽控乾水分，撒上適量食鹽，用手抓勻後裝入自封袋，冷藏3~5天即可食用。
溫拌豆腐香椿芽。焯水瀝乾的香椿芽用鹽醃製半小時後切成細末。豆腐切丁煮3分鐘後瀝水，加入醃好的香椿芽，淋上少許香油，即可食用。
香椿燴五花肉。選用五花肉切薄片，加少許食鹽抓勻後再撒上生粉上漿鎖水。與焯水後的香椿芽一同燴制，味道鮮美。
這些做法不僅能充分體現香椿的獨特風味，還能保證其營養價值。