油炸裹粉

油炸裹粉是一種用於油炸食品的處理方法，通過使用裹粉或炸粉，將肉類或蔬菜類裹上然後油炸，可以賦予油炸品不同的風味，保持其原有風味不流失，保持其水份，避免直接將肉或蔬菜炸焦。裹粉的類型主要分為兩個品類，一是麵粉、二是澱粉。

裹粉的製作原料包括雞腿、鹽、糖、味素、超霸味A、三黃雞香精、富麗磷2#、脆皮素、蒜粉、白鬍椒粉、姜粉、桂皮粉、孜然粉、小茴粉、桂皮粉、玉米澱粉、馬鈴薯變性澱粉、小蘇打等。裹粉的製作工藝流程包括原料清洗、醃製、裹粉、油炸、成品。操作要點包括醃製、裹粉和油炸。

醃製時，將清洗並瀝乾水份的雞腿放入調好的醃漬料中，醃漬2~3h。裹粉時，先將醃好的原料取出，瀝乾，保持表面濕潤不滴水，埋入調配好的裹粉料中，用力翻滾揉壓五次以上，取出，抖去多餘粉料，將雞腿浸入清水中2秒左右，忌翻動，至雞腿表面的裹粉濕潤成糊狀，立即取出瀝乾水分，再次放入乾粉中進行裹粉，用力翻滾揉壓五次以上，抖掉表面多餘粉料，重複裹粉，直至表面掛上鱗片狀。油炸時，170℃左右油炸4~6分鐘，至雞腿呈金黃色，撈出，以牙籤刺最厚處無血水冒出即為炸熟。

裹粉的作用主要是用來針對油炸產品進行處理的外裹層，可以賦予油炸品不同的風味，保持其原有風味不流失，保持其水份，避免直接將肉或蔬菜炸焦。