油的成分主要取決於油的類型，但通常包括以下幾種關鍵成分：
甘油三酯。這是食用油的主要成分，由一份子甘油（丙三醇）和三份子脂肪酸組成。脂肪酸是構成脂肪的基本單位，可分為飽和脂肪酸和不飽和脂肪酸。飽和脂肪酸主要存在於動物油和部分植物油中，而不飽和脂肪酸則主要存在於橄欖油、花生油等植物油中。
直鏈高級脂肪酸。這些是植物油的主要成分，除了軟脂酸、硬脂酸和油酸外，還含有多種不飽和酸，如芥酸、桐油酸、蓖痲油酸等。
碳氫化合物。石油類油品的主要成分，包括各種烷烴、環烷烴、芳香烴的混合物。
除了上述主要成分，食用油中還可能含有少量的水分、雜質、游離脂肪酸、蛋白質、糖類、維生素等。不同來源和類型的油（如植物油、動物油、精油等）的具體成分可能有所不同。