油酸值，也稱為酸值（A.V.），是評定油脂中所含游離脂肪酸多少的量度。其定義為：中和1g油脂中游離脂肪酸所需氫氧化鉀的質量（mg），酸值的單位是mg KOH/g。酸值不能直接表示油脂中游離脂肪酸的百分率（F.F.A%），但能表示油脂中游離脂肪酸含量的高低。因此，酸值是評定油脂品質好壞、油脂精煉程度的重要指標。同時，它也是油脂工廠鹼煉脫酸時計算加鹼量的理論依據。
測定油酸值的方法通常涉及使用中性乙醚—乙醇的混合溶劑溶解油脂試樣，然後用氫氧化鉀標準溶液滴定油脂中的游離脂肪酸。根據消耗氫氧化鉀標準溶液的物質的量和油脂的質量，可以計算出酸值的大小。
酸值也代表有機酸和無機酸的總和，通常所測定的酸值幾乎都代表有機酸，如環烷酸等。環烷酸是環烷烴的羧基衍生物，通式為 CnH2n-1COOH。此外，還有在貯存、運輸時因氧化生成的酸性物質，重質餾分中也含有高分子有機酸，某些油品中還含有酚、脂肪酸和一些硫化物。