泡椒菜的醃製方法有多種，這裡提供兩種常見的醃製方法。
方法一：
準備食材：辣椒1000克，姜、蒜適量，花椒20粒，大料2個，桂皮1塊，白糖40g，醬油500g。
洗淨食材，控水備用。姜、蒜切片。
鍋燒熱，加少許底油，將辣椒煎出虎皮狀；辣椒葉炒去水分。
將處理好的辣椒、辣椒葉、姜蒜片放到一個容器里。
鍋里放1:1的醬油與水，加入花椒、大料、桂皮、白糖，燒開後轉小火繼續煮10分鐘後晾涼。同時另起一鍋，把壓菜的石頭煮10分鐘，進行消毒。
把晾涼的料汁濾掉雜質，倒在辣椒上面，然後壓上石頭，使其充分接觸料汁。
醃製一夜後去掉石頭，裝進保鮮盒放冰櫃保存，72小時後即可食用。
方法二：
準備野山椒、大蒜、生薑。野山椒清洗乾淨，晾乾水分。大蒜和生薑洗淨備用。
鍋里水燒開後，加入花椒、冰糖、鹽，攪勻燒開後關火，這個調料水就做好了，讓它晾涼備用。
野山椒的蒂摘下來。蒜和生薑切片。
把野山椒裝進提前準備的無水無語乾淨的密封罐裡面，加入生薑片和大蒜，然後加入半瓶的泡椒和泡椒水進去當做引子，再把晾涼的調料水倒進去，最後加少量的白酒，蓋上密封蓋放在陰涼乾燥處密封保存，半個月後就可以吃了。