泡菜是一種在低濃度食鹽液中泡製的蔬菜乳酸發酵加工品，其風味因各地做法不同而有所差異。以下是關於泡菜的原因的具體介紹：
泡菜的製作主要依靠乳酸菌的發酵來生成大量乳酸，從而抑制腐敗微生物的生長，而不是依靠鹽的滲透壓。
泡菜通常使用低濃度的鹽水或少量食鹽來醃製各種鮮嫩蔬菜，經過乳酸菌發酵後，蔬菜產生酸味，從而達到長期保存的目的。
泡菜中含有豐富的活性乳酸菌、維生素、鈣、磷等無機物以及胺基酸等營養成分，對人體健康有益。
此外，泡菜在全球範圍內都有製作和食用，如涪陵榨菜、法國酸黃瓜、德國甜酸甘藍等，這些都是世界三大泡菜。