泡菜起源於中國，其歷史可以追溯到7000多年前的仰韶文化時期。
在長期的生活實踐中，古人學會了利用鹽、麴黴等技術來保存和發酵蔬菜，從而創造了泡菜。考古學家發現了許多古代泡菜罈，證明了泡菜的存在。例如，上海出土的「西漢泡菜罈」和「東漢泡菜罈」，以及重慶涪陵地區發現的雙唇四系陶罐等。
此外，《齊民要術》等古籍中也有關於泡菜製作方法的詳細記載。隨著時間的推移，泡菜的製作技術和種類不斷豐富，逐漸成為中國文化的一部分。例如，宋朝時期，蘇東坡等文人就對泡菜有著濃厚的興趣。到了元明清時期，泡菜的工藝和品種都有了更大的進步，其在日常生活中的地位也越來越重要。