澱粉糊化是一箇複雜的物理化學過程，涉及澱粉在水中加熱時的結構和性質變化，以下是澱粉糊化的具體介紹：
澱粉在水中加熱時，其顆粒會吸收水分並膨脹。這個過程中，水分滲透到澱粉粒內部，破壞了澱粉分子的有序排列，使其由原來的結晶狀態轉變爲無序狀態。
隨着溫度的進一步升高，澱粉粒內的直鏈澱粉分子和支鏈澱粉分子會逐漸溶解或分散在水中，形成一種粘稠均勻的透明或半透明溶液。
在這個過程中，澱粉分子間的氫鍵斷裂，使得澱粉分子能夠與水分發生更有效的相互作用，從而導致澱粉體系的黏度增加。
總的來說，澱粉糊化是一箇不可逆的過程，使得澱粉粒的結構被破壞，分子分散於水中，形成具有黏性的糊狀溶液，這個性質在烹飪中有廣泛應用，如製作甜點、菜餚等。