澱粉衍生物的種類繁多，主要包括以下幾類：
預膠化澱粉：也稱爲改性澱粉或可壓性澱粉，是通過改變澱粉的物理性質以提高其加工性能的改性澱粉。
預膠化羥丙基澱粉：通過在澱粉分子中引入羥丙基而得到的改性澱粉。
羧甲澱粉鈉：也稱爲乙醇酸鈉澱粉，是澱粉分子中的羥基被羧甲基化後形成的鈉鹽。
可溶性澱粉：通過化學改性使澱粉分子中的部分羥基發生醚化或酯化，從而具有水溶性。
磷酸澱粉鈉：澱粉分子中的羥基被磷酸酯化後形成的鈉鹽。
氧化澱粉：通過使用氧化劑處理澱粉，如過氧化氫、過醋酸、高錳酸鉀等，得到的改性澱粉。
醚化澱粉：澱粉分子中的羥基與反應活性物質在鹼性條件下發生醚化反應生成的澱粉基醚，包括非離子型澱粉和離子型澱粉。
酯化澱粉：澱粉羥基被無機酸或有機酸酯化而得到的產品，包括醋酸酯澱粉、磷酸酯澱粉、尿素澱粉、黃原酸酯澱粉、烯基琥珀酸酯澱粉等。
甲基化澱粉、乙基化澱粉、羥乙基澱粉、羥丙基澱粉、羧甲基澱粉、甲酸澱粉、乙酸澱粉、羥丙基丙酸澱粉、丁酸澱粉等。
這些衍生物在醫藥、食品、化工等行業中有着廣泛的應用，因爲它們通常具有無毒和可降解的特性。