潤餅的由來有幾種不同的說法：
太平天國時期：據說，太平天國時期，捻匪作亂蔓延到泉州及其周邊地區。由於戰亂，人們匆忙將各種食物捲入麵皮中，以此作為一種簡便的祭祖方式。
唐宋飲食文化遺風：另一種說法是潤餅源於唐宋時期的飲食文化，當時的詩文中提到的「青蒿黃韭簇春盤」可能與潤餅有關。蔡夫人為了方便其丈夫辦公時的飲食，將魚、蝦、豬肉等食材切絲炒香後作為餡料，用麵粉製成薄餅皮包裹，形成了潤餅的雛形。
春秋戰國時期的五辛盤：從中國春秋戰國時期開始，就有在春天使用五辛盤（大蔥、小蒜、韭菜、香菜、蕓薹）祭祀春神的習俗。後來，這種五辛盤逐漸演變為用麵餅包裹的五辛盤，成為春餅，這是潤餅和春卷的前身。
寒食節的冷食習慣：寒食節期間，人們禁止生火，因此會使用餅類包裹事先準備好的食材食用。這種飲食習慣與潤餅的製作方式相似，可能是潤餅起源的一個文化背景。
綜上所述，潤餅的由來可能是一個多源頭的文化現象，融合了不同歷史時期和地區的飲食習慣。