澱粉水解率是指水解的澱粉質量占總澱粉質量的百分比。計算公式為：水解率 = (水解澱粉的質量 / 總澱粉的質量) * 100%。例如，在麵包的澱粉水解實驗中，白麵包在180分鐘的小腸消化過程中，澱粉水解率可達96.24%。而不含多糖的麵包水解率為52.62%，含有不同多糖的麵包水解率則在49%到52%之間。
另外，不同來源的澱粉在未加熱和加熱糊化狀態下的水解率也有所不同。未加熱時，土豆澱粉的水解率為0.9%到9.8%，山藥澱粉為3.9%，紅薯澱粉為16.8%到24.5%，而木薯澱粉達到36.2%。加熱糊化後，各澱粉的水解率有所提高，其中紅薯澱粉的水解率最高，達到66.3%到74.9%。