澱粉會沉澱的原因主要有以下幾點：
分子構造的影響：直鏈澱粉分子呈直鏈狀構造，易於回生；而支鏈澱粉分子呈樹枝狀構造，不易回生。
分子大小的影響：只有分子量適中的直鏈澱粉分子才易於回生，支鏈澱粉分子量很大，不易發生回生。
分子比例的影響：支鏈澱粉含量高的難以回生，因此，支鏈澱粉分子起到緩和直鏈澱粉分子回生的作用。
水分含量的影響：水分含量高，分子碰撞機會多，易於回生；反之則不易回生。水分含量在30%-60%之間最容易發生回生，水分在10%以下，澱粉難以發生回生。
冷卻速度的影響：冷卻速度對回生作用影響很大，緩慢冷卻，可以使澱粉分子有時間取向排列，故可以加大回生速度；而迅速冷卻，使澱粉分子來不及取向，可以減小回生程度。
溫度的影響：水溫在60℃以上不會發生澱粉的β化，而在2~4℃時最易回生。
澱粉在60-80℃下，在水溶液中溶漲分裂，形成均勻糊狀溶液，稱糊化作用。但是，糊化後的澱粉經長期放置或在水分含30%-60%及溫度保持在2-4℃時會變成不透明，甚至產生沉澱現象，這種現象稱爲澱粉老化。澱粉老化後，不再溶解，不易被酶作用。