澱粉老化的本質是什麼

澱粉老化的本質是澱粉分子在糊化後的逆過程中重新排列組合，形成類似天然澱粉結構的物質。

這一過程涉及澱粉分子通過氫鍵相互作用，從高能無序狀態轉變為低能有序狀態，逐漸構成有序化排列的聚集態結構。在糊化過程中，澱粉分子溶解並膨脹，但在冷卻或貯藏時，這些分子會自動排列成序，形成緻密的三維網狀結構，導致澱粉溶解度減小，最終產生不透明或沉澱現象。澱粉老化的速度與其貯存溫度有關，一般在2至10攝氏度的溫度下老化最為適宜。