積酸菜的方法如下：
準備材料。選擇新鮮的大白菜，去除老幫和爛葉，如果需要，可以晾曬白菜至發蔫，以增加口感脆爽。
處理白菜。將白菜對半切開，在半棵白菜中間的上半部切一刀。
準備水。燒開一大盆水，確保無油脂雜質。
焯燙白菜。將大白菜在開水中焯燙兩分鐘，菜幫朝下，菜葉朝上，直至大白菜變軟。
瀝乾水分。撈出大白菜並瀝乾，確保大白菜里外涼透，防止腐爛。
清洗醃缸。確保醃缸清洗乾淨，無任何油脂雜質。
醃製。在醃缸中碼一層白菜，撒上適量的粗鹽和花椒（或其它調味料），一層鹽一層白菜依次鋪入缸中，壓緊實。
加水。將焯過白菜的水再次燒開，晾涼後倒入酸菜缸中，直至淹沒白菜。
加重物。在上面壓入重物，如大石頭，稍後一兩天，大白菜會滲出水，水面會有氣泡，表示發酵正在進行。
發酵與保存。放在陰涼處發酵，時間根據具體環境和溫度而定，一般需要幾周到一個月。
檢查與調整。在發酵過程中，如果發現水位低於白菜，補充鹽水繼續發酵。
注意，在整個過程中保持清潔和無菌是非常重要的，以防止酸菜變質。