炒牛肉出水的問題可能由幾個原因引起：
牛肉質量問題：如果牛肉注過水，或者在烹飪過程中容易出水，這可能是因為牛肉本身的問題。購買牛肉時，應選擇水分適中、肉質緊實的牛肉，避免購買注水肉。
醃製方法：醃製牛肉時，應先上底料，然後上漿補充水分和鎖水，最後下油分防止肉片粘連，同時鎖住肉汁和水分。如果醃製時加入鹽分過多或過早，可能會導致牛肉迅速縮緊並出水。
火候掌握：炒牛肉時，火候的控制非常重要。急火爆炒可以減少牛肉出水的情況。如果火候不夠，牛肉不能迅速收緊，也會導致水分流失。
烹飪技巧：在烹飪過程中，應先將牛肉快速煸炒至斷生，然後根據需要加入調味料和配菜，以保持牛肉的嫩滑和水分。
總結來說，炒牛肉出水的問題可以通過選擇高質量的牛肉、正確醃製、掌握好火候以及運用正確的烹飪技巧來解決。