炒牛肉的做法如下：
選擇牛肉。選擇牛裏脊、外脊、黃瓜條、上腦等部位，這些是牛肉較嫩的部分。
切牛肉。逆着肉的紋理切成2至3毫米厚的薄片，這樣有助於破壞牛肉的纖維組織，使牛肉更加鮮嫩。如果有筋膜，需要去掉。
醃製牛肉。將切好的牛肉放入碗中，加入少許蔥姜水、生抽、老抽、白糖、胡椒粉，攪拌均勻，直到牛肉發粘成膠質感。然後加入蛋液和幹澱粉鎖住水分，最後加入少許植物油。
準備輔料。準備薑末、蒜末、泡椒、杭椒、香芹、香菜等輔料。
炒制。熱鍋加油，油熱後放入醃好的牛肉，快速翻炒至變色。然後加入薑末、蒜末、泡椒等輔料，繼續翻炒至香味四溢。
調味。根據個人口味加入適量的調味料，如生抽、醬油、白糖等。
出鍋。牛肉完全熟透後，加入蔥段和香菜，快速翻炒幾下即可出鍋。
這道菜的關鍵在於牛肉的切法和醃製，以及炒制時的火候控制。炒牛肉時火要大，油溫要高，這樣可以使牛肉表面的澱粉鎖住水分，保持肉質的鮮嫩。