老北京炒肝是一道著名的北京菜，以其獨特的風味和製作工藝而聞名。以下是其做法：
準備材料。清洗豬大腸，用鹽和米醋反覆搓洗，最後用清水洗淨。將豬肝切成柳葉片，肥腸切成塊狀。準備大蒜、蔥、姜、黃醬、醬油、黃酒、味素、烹調油等。
處理豬大腸。將肥腸在開水中煮3分鐘，然後撈出。用蔥段、薑片、黃酒微火煮熟肥腸。
切豬肝。將豬肝浸泡後切片，用黃酒和乾玉米澱粉拌勻。
炒制。熱鍋加油，先炒香蔥姜蒜和八角，然後加入黃醬炒出香味。加入清水和調料（如生抽、老抽、糖、鹽等）調味。
加入豬肝和肥腸。將豬肝和肥腸加入鍋中，用調料調味。
勾芡。用綠豆水澱粉勾芡，使湯汁變得稍微粘稠。
最後步驟。在湯開後，撒入蒜末攪拌均勻。根據個人口味，可以加入一些味素提鮮。
盛出。將炒肝盛出，可以用小碗盛裝，配以包子或燒餅食用。
這道菜的關鍵在於處理豬大腸和豬肝的過程，以及最後的勾芡和調味步驟。通過這種方式製作出的老北京炒肝，既保留了傳統風味，又適合現代口味。