醃製炒菜用的醃肉方法有多種，以下是常見的幾種方法：
姜蔥汁醃製法。選擇豬瘦肉並切成薄片，用清水浸泡約10分鐘去血水。準備姜蔥汁（大蔥、生薑切碎後加入花椒、料酒和清水捏出汁），用鹽、胡椒粉、料酒、生抽、老抽、蚝油等調料醃製肉片，分三次加入蔥姜水，加入雞蛋和生粉，最後加入清油防止肉片粘連。
簡易醃製法。將肉切片或條狀，使用鹽、胡椒粉、花椒粉、生抽、老抽、料酒等調料醃製，加入少量液體調料如醬油或水，抓勻後確保看不到液體。
增嫩醃製法。先用鹽、糖、醬油等調味料醃製，然後加入蛋清和澱粉抓勻，最後加入食用油。
全面醃製法。先將肉切丁或切片，用生抽、老抽、料酒和澱粉醃製，再加入食用油。
快速醃製法。肉片中先加入鹽抓勻，然後分兩次加入清水抓勻，使肉片充分吸收水分。最後加入澱粉鎖住水分。
以上方法均可根據個人口味和所需菜式的特點進行調整。