油會變質的原因主要有以下幾點：
油脂自身含有抗氧化成分：油脂中含有的維生素E和磷脂等成分具有一定的抗氧化作用，能夠延緩油脂的自動氧化速度。
環境因素影響：油脂在儲存過程中，如果與空氣接觸，尤其是直接暴露在陽光或氧氣中，會加速氧化過程。此外，溫度較高的環境也會促進油脂的氧化。
油脂氧化產生有害物質：油脂氧化過程中會積累過氧化物，這些物質會使得油脂品質下降，產生不愉快的氣味或苦澀味，甚至可能產生有毒化合物。
油脂氧化加速變質：開封后的油脂由於失去了隔氧的環境，會大面積直接接觸氧氣，從而加速氧化和酸敗過程，縮短油脂的真實保質期。
儲存條件不當：如果油脂長期暴露在陽光或空氣當中，與氧氣接觸面積過大，或者開瓶次數過多，都會促使油脂氧化和酸敗發生，加速食用油變質。
因此，爲了延長油脂的保質期，應儘量存放在陰涼、乾燥、避光的環境中，並注意密封，避免油脂與空氣直接接觸。