蓮藕變黑的原因主要有以下幾點：
酶的作用：蓮藕中含有酚氧化酶，當與空氣接觸後，酚類物質在酶的促進下氧化成醌類物質，進而聚合成黑色素，導致蓮藕變黑。
鐵質附着：蓮藕中的酚類物質在與鐵元素接觸後，會產生化學反應，生成紫色或藍色的有色絡合物，甚至變黑。因此，在烹飪蓮藕時，應避免使用鐵鍋鐵鏟。
儲存條件：蓮藕在高溫、高溼的環境中長時間存放，容易引起變色。
外力破壞：蓮藕在生長過程中如果受到外力破壞，表皮受損，加上生長在泥水中，泥水浸入蓮藕導致變黑。
黴變：蓮藕保存時間過長或保存方式不恰當，可能發生黴變，進而變黑。
氧化反應：蓮藕切開後暴露在空氣中，酚類物質與氧氣發生氧化反應，形成氧化酚類物質，導致變黑。
爲了減緩蓮藕變黑，可以採取以下措施：
迅速將切好的藕片放入水中浸泡或塗抹少許食醋或檸檬汁，減少暴露在空氣中的時間。
適度油炸藕片後再涼拌，形成保護膜減少氧化。
製作後儘快食用或放入密封容器中儲存，避免長時間暴露在空氣中。