蘑菇變黑的原因主要有以下幾點：
氧化反應。蘑菇中含有多酚氧化酶，這些酶能催化多酚類物質氧化，形成自由基，進而導致蘑菇顏色變深，這類似於蘋果切開後顏色變深的原理。
酶和細胞內物質流失。蘑菇受傷或存放不當導致其表面保護層受損，外界的空氣或氧氣可以氧化蘑菇，使其變黑。
微生物作用。蘑菇如果保存不當，可能會滋生細菌、真菌等微生物，這些微生物會使蘑菇腐敗變質，產生異味和有毒有害物質，導致蘑菇變黑。
值得注意的是，如果蘑菇僅僅是外表顏色變黑，通常還可以食用，但如果有異味或腐爛現象，則不應繼續食用，因爲這可能意味着蘑菇已經變質，可能含有有毒有害物質。