過水是一箇多方面的烹飪過程，主要目的是爲了改善食物的質量和口感。以下是過水的一些主要原因：
保持色澤。通過過水，可以防止食材中色素在烹飪過程中分解，幫助保持其鮮豔的色澤。
去草酸。某些蔬菜含有較高濃度的草酸，草酸會與食物中的鈣結合形成草酸鈣，從而影響營養吸收。過水可以去除大部分草酸。
殺菌、去除農藥殘留。過水可以殺死食材表面的細菌，減少農藥殘留，提高食品安全。
幫助去皮。對於某些食材，如水果或某些蔬菜，過水可以幫助更容易地去除表皮。
去除毒素、降低嘌呤。過水有助於去除食材中的有害物質，如某些海鮮和肉類中的嘌呤。
改善口感。肉類食材通過過水可以去除血水和異味，使肉質更加緊緻和美味。
縮短烹飪時間。對於一些需要保持脆嫩口感的蔬菜，過水可以縮短烹調時間，同時保留其營養和口感。
適應新環境。對於魚類，過水可以幫助它們適應新的水質環境，減少因環境改變引起的應激反應。
因此，過水是一箇多功能的烹飪步驟，旨在提高食物的安全性、營養和口感。