食品氧化是一個多因素參與的過程，主要原因包括：
微生物作用。在食品的生產、加工、運輸、儲存和銷售過程中，微生物的污染是不可避免的。微生物的生長和繁殖會分解食物中的營養素，導致蛋白質破壞、顏色變化、發出臭味和酸味，以及失去原有的堅韌性和彈性。
酶的作用。某些酶能催化油脂中不飽和脂肪酸的自動氧化，產生過氧化物和其他揮發性醛、酮、酸的複雜混合物，這個過程會導致食品釋放出惡臭和高度揮發性的物質，並使食品逐漸變質。
氧化反應。油脂氧化產生的過氧化物不僅使食品失去食用價值，還可能產生有毒物質。氧還能使食品中的維生素和胺基酸失去營養價值，並加速食品的氧化褐變反應，導致色素退色或變成褐色。
環境因素。食品氧化程度與環境的溫度、濕度和時間等因素有關。例如，即使在低溫條件下，油脂氧化也能進行，而且接觸面積越大，氧化速度越高。
為了防止食品氧化，可以採用避光包裝、無氧氣氛（氣密容器）和添加抗氧化劑等措施。