饅頭髮不起來可能有多種原因：
酵母或泡打粉失效。酵母粉如果開封后沒有妥善保存，會失去活性，導致麪糰發不起來。
和麪和發酵時間不足。過於急躁，沒有給予麪糰足夠的時間來發酵。
溫度不適宜。和麪時使用的水溫應控制在30度左右，以保持酵母的活性。溫度過低或過高都會影響酵母的活性。
糖量控制不當。糖量過多可能會抑制酵母的發酵。
發酵環境不佳。適宜的發酵環境溫度約爲30度，溼度約爲70度。
麪粉質量不同。麪粉的質量也會影響發酵效果，優質麪粉中的麪筋含量高，吸水性好，更有利於發酵。
發酵過度。如果麪糰發酵時間過長，可能會導致麪糰發酸，影響發酵效果。
未進行二次醒發。蒸制前需要讓麪糰進行二次醒發，以確保饅頭的質地。
蒸籠漏氣。漏氣會影響饅頭的發酵效果。
缺乏最後的虛蒸步驟。蒸熟後應保持蓋子關閉，繼續燜五分鐘，以避免饅頭回縮。
酵母用量和用法不對。不正確的酵母使用量或方法也會影響發酵結果。