香腸發黴的原因主要有以下幾點：
氣溫過高：在製作香腸時，如果氣溫不夠低，容易滋生細菌和微生物，導致香腸發酸生黴。
油脂和鹽分：在香腸風乾過程中，肥肉的油脂和食鹽可能會滴落在腸衣表面，油脂凝固後形成白色的黴點，食鹽結晶也可能表現爲黴點。這些黴點可能是正常現象，因爲它們不是真正的發黴變質。
微生物污染：即使香腸經過高溫熟制或巴氏滅菌，但降溫後外界的微生物，尤其是黴菌，可能再次污染腸衣外表面。由於腸衣富含營養物質，微生物容易生長繁殖，最終導致香腸出現肉眼可見的發黴、長毛、腐敗、變質等情況。
處理發黴的香腸，可以使用白酒或白醋加食用鹼清洗黴點，然後自然晾乾。晾乾後的香腸應放入冷凍或冷藏保存。