魚腥味的主要來源是海洋魚類在死後，體內酶的作用下，氧化三甲胺分解產生的三甲胺。三甲胺在低濃度時具有強烈的魚腥臭味，而在高濃度時，其味道類似於氨水的臭雞蛋味。這種過程是海魚腥味的主要來源。此外，海洋生物如海蝦和海蟹體內氧化三甲胺濃度也很高，因此死後也會有濃郁的腥味。另一方面，一些生活在寒冷水域的魚類會產生大量高度不飽和的脂肪酸，這些成分在較低溫度下也容易被氧化，導致魚死後除了三甲胺的味道外，還可能出現餿味或類似於硬紙板的怪味。
除了氧化三甲胺的分解，魚腥味的產生還有其他原因：
魚皮上的粘液：魚皮上的粘液如果未被清理乾淨，會帶有腥味。在處理魚時，應該用刀颳去魚皮上的粘液。
魚牙齒：魚的牙齒通常很黃且帶有腥味，在處理魚時應將其摳掉。
腹部的黑膜：魚腹部兩邊的黑膜也需要清理，因爲它看起來髒且帶有腥味。可以通過刮除的方式去除這層黑膜。
魚腥線：魚身兩邊的魚腥線也需要去除，因爲它會使烹飪出的魚肉帶有腥味。通過切口並拽出魚腥線的方法可以去除這部分腥味。
綜上所述，魚腥味的產生主要是由於海洋魚類死後氧化三甲胺的分解，以及其他因素如魚皮上的粘液、魚牙齒、腹部黑膜和魚腥線的存在。正確的處理和清潔可以減少魚腥味，使魚肉更加鮮美。