醃製烤串的關鍵步驟如下：
準備肉類。根據不同的食譜，選擇羊肉、牛肉或豬肉，將肉切成適當大小的塊或條。對於羊肉，建議使用羊腿肉或羊裡脊肉，這部分肉質有肥有瘦，適合烤制。
醃製調料。根據所使用的肉類，準備相應的調料，如孜然粉、辣椒粉、白鬍椒粉、鹽、花椒粉、生薑、洋蔥、大蒜、香菜等。這些調料可以根據個人口味進行調整。
加入輔助食材。有時可以加入雞蛋、啤酒、食用油等輔助食材，以增加肉質的嫩滑和風味。例如，雞蛋可以使肉變得更加嫩滑，而啤酒則可以幫助肉質吸收更多的味道。
攪拌均勻。將所有調料和輔助食材加入肉中，攪拌均勻，確保每塊肉都均勻地塗上調料。
醃製時間。將醃製好的肉放置一段時間，以便充分吸收調味料的味道。醃製時間可以根據具體的食譜和個人口味來決定，一般建議醃製時間為30分鐘到幾小時不等。
穿串。將醃製好的肉用竹籤穿起來，注意肉與肉之間留些空隙，以便烤制時均勻受熱。
以上步驟適用於羊肉串、牛肉串等多種烤串的醃製方法。不同的肉類可能需要調整的調料略有不同，但基本步驟相似。在烤制過程中，可以根據個人喜好添加辣椒粉、孜然粉等香料，以增添風味。