煎魚掉皮的原因主要有以下幾點：
魚皮和魚肉含水多：無論是淡水魚還是海魚，因長期生活在水中，魚含水量大，魚肉纖維組織不夠緊緻，相對鬆散，導熱性能差，魚皮與魚肉的粘連和緊密程度有限。遇到高溫魚皮和魚肉體內的水分迅速溢出，致使皮肉分離。
鐵鍋有殘渣：煎魚的鐵鍋並非我們肉眼所見的平滑，實際上有許多我們肉眼看不到的小孔洞。因長期炒菜，孔洞中會有一些殘留物，而這些殘留物質與魚皮中的蛋白質發生反應，產生粘鍋現象。
魚皮膠質軟化：魚皮膠原蛋白含量高，它的出膠率為13.62-14.62%，膠質遇高溫軟化變得黏糊，特別是去鱗後的魚皮更是明顯。
水分問題：魚肉中含有大量的水分，而水分在高溫下會迅速蒸發。當你把魚放在熱鍋里煎的時候，水分會迅速蒸發，導致魚皮和魚肉之間的黏性增加，容易粘在鍋底上。
熱脹冷縮：當魚肉受熱膨脹，而鍋底受冷縮，魚皮容易被鍋底緊緊貼住。這種溫差會導致魚皮變得脆弱，容易碎裂。