熟成黑蒜是通過將新鮮大蒜帶皮在高溫高濕的條件下發酵60-90天形成的發酵食品。在這個過程中，大蒜的蛋白質分解成胺基酸，碳水化合物糖化成果糖，導致顏色從白色轉為褐色，組織軟化並變得半透明。這種發酵過程更準確地說是酶變，而不是微生物繁殖導致的傳統意義上的發酵。熟成黑蒜的品質可以通過以下幾個方面來判斷：
發酵熟成時間：市面上的熟成黑蒜通常有60-90天的熟成時間，但只有120天熟成時間的黑蒜被認為是頂級的，因為發酵時間充足有助於保證黑蒜的品質。
外觀：合格的黑大蒜外皮脆而褐色，如果外皮不脆或顏色偏白，則說明發酵時間短。
蒜瓣狀態：合格的黑蒜蒜瓣乾癟且無光澤，如果蒜瓣飽滿且有光澤，則可能發酵時間短且含水量高。
手感及口感：合格的黑大蒜手感乾燥不粘手，味道酸甜，類似桂圓乾，而手感濕軟且粘手，吃在嘴裡一吮就爛，有輕微蒜味，口感不佳。
推薦選擇120天熟成的黑蒜，這樣的黑蒜品質和口感以及外觀都更佳。