牛下水，也被稱爲牛雜碎，包括牛的心臟、肝臟、肺臟、胃(肚)、腎臟、腸等內臟。在一些地區，牛頭肉、心臟、肝臟、腎臟被歸爲一類，稱爲硬貨；而腸、肚、肺臟、脾臟被歸爲一類，稱爲軟貨。此外，牛的下水還包括牛百葉、牛生腸、牛肚等。