牛奶變苦可能是由於以下幾種原因：
牛奶在超高溫滅菌過程中，酶失活，但在貯藏或運輸過程中，如果牛奶受到撞擊、高溫曝曬等外界刺激，失活的耐熱蛋白酶可能被激活，導致牛奶中的部分蛋白質分解，產生苦味的物質。
牛奶在光照或高溫條件下，酸度會逐漸上升，當酪蛋白的pH值達到4.6時，酪蛋白開始沉澱，隨之鈣、鎂離子也遊離出來，形成具有苦味的氯化鈣和氯化鎂等物質。
牛奶變質也會產生苦味，如果牛奶出現變色、異味等情況，應避免飲用。
如果牛奶變苦，但無其他變質跡象，可以繼續飲用，但需注意不要讓牛奶曝曬陽光或照射燈光，牛奶倒進杯子、茶壺等容器後，如果沒有喝完，應蓋好蓋子放回冰箱。如果牛奶變苦伴隨有異味、變色等明顯變質跡象，應立即丟棄，避免飲用。