牛排排酸

牛排排酸是指牛在屠宰後，由於血液對身體的氧氣供應停止，進行無氧呼吸，從而產生乳酸。乳酸會使牛肉的肌肉PH值降低，影響牛肉的風味，使肉質持水性降低，肌纖維粗硬，缺乏彈性。排酸的過程包括將牛肉在一定的溫度（24小時內降到0℃~4℃）、濕度和風速下放置，使牛肉里的乳酸分解成二氧化碳、水、酒精後揮發掉，同時肉的酸鹼度被改變，新陳代謝產物被全部的分解和排出。

排酸牛排的重要性包括提升口感，使肌肉纖維得到鬆弛，肉質變得更加鮮嫩多汁；增加營養價值，提高牛肉中蛋白質、礦物質和維生素的吸收率；降低有害物質，如乳酸等，降低食用風險。

排酸牛排的方法有兩種，自然排酸法和快速排酸法。自然排酸法是將新鮮牛排置於0℃-4℃的環境中，靜置一周左右，讓牛肉中的血水自然流出。快速排酸法是將牛排表面擦乾，用保鮮膜包裹嚴密，放入冰櫃冷藏室(3℃-5℃)中。每隔1-2小時，打開保鮮膜，更換一張新的廚房紙或乾淨的棉布。重複此步驟約12-15小時，即可完成排酸。

排酸牛排的注意事項包括選擇新鮮的牛排，控制溫度和時間，以及保持清潔。