選擇牛油時，應考慮以下幾個方面：
色澤和氣味。優質的牛油通常呈白色或略帶黃色，外觀應無肉眼可見的異物。嗅聞起來應有脂香味，不應有酸敗異味。
理化指標。好的牛油應符合特定的理化指標，例如酸價每100克應小於等於2.5毫克，過氧化值每100克應小於等於0.2毫克，丙二醛每100克應小於0.25毫克。
質地和熔點。優質的牛油在30度時會變軟，40度時融化，放在手裏搓會變得透明且不粘手。避免選擇表面光滑、硬邦邦的牛油，這些可能含有不宜人體健康的成分。
產地和品牌。選擇來自環境優美、空氣新鮮、天然資源充沛且奶源品質好的地區的牛油。選擇有信譽、口碑好的生產廠家和品牌。
成分表。檢查成分表，選擇由奶油製成的產品，避免含有添加其他油脂的產品。
價格。價格較高的牛油通常意味着品質和口感較好，但價格並非唯一衡量標準，應根據實際口感和質量評估。
綜上所述，選擇牛油時應綜合考慮色澤、氣味、理化指標、質地、產地、品牌和成分表等因素。