牛肉刺身是一種將新鮮的牛肉切成薄片，蘸調味料直接食用的菜品。這種做法源自日本料理，其中肥牛刺身常選取外脊後段的部分，因為這部分牛肉肥肉少，色澤鮮艷，味道美妙，肉質鮮嫩多汁，呈現出大理石斑紋狀。此外，經過排酸技術處理的牛肉更適宜於生吃。