牛肉排酸是在屠宰後，牛體細胞因失去血液供應而進行無氧呼吸，產生乳酸的過程。
雖然乳酸對人體無害，但它會影響牛肉的風味。排酸過程包括將牛肉在特定的溫度（24小時內降至0℃~4℃）、濕度和風速下放置，讓乳酸分解成二氧化碳、水和酒精後揮發掉。同時，牛肉細胞內的大分子三磷酸腺苷在酶的作用下轉化為其他物質，如基苷（即IMP，味素的主要成分），從而改變肉的酸鹼度，使新陳代謝產物被最大程度地分解和排出。排酸後的牛肉口感和風味更佳，也更容易被人體消化吸收。
牛肉排酸是在屠宰後，牛體細胞因失去血液供應而進行無氧呼吸，產生乳酸的過程。
雖然乳酸對人體無害，但它會影響牛肉的風味。排酸過程包括將牛肉在特定的溫度（24小時內降至0℃~4℃）、濕度和風速下放置，讓乳酸分解成二氧化碳、水和酒精後揮發掉。同時，牛肉細胞內的大分子三磷酸腺苷在酶的作用下轉化為其他物質，如基苷（即IMP，味素的主要成分），從而改變肉的酸鹼度，使新陳代謝產物被最大程度地分解和排出。排酸後的牛肉口感和風味更佳，也更容易被人體消化吸收。