製作牛肉麵的牛肉，可以參考以下步驟：
將鮮牛肉清洗乾淨，然後放入燒開的水中去除血水。
牛肉切塊，用鹽、老抽、椒鹽、白糖、雞精、料酒醃製3小時以上。
在鍋中倒入油，加熱至5成熱，加入乾辣椒、蔥段、蒜片、薑片爆香。
放入醃好的牛肉塊，炒至顏色發白，然後加入醃製的滷汁和少許清水，水量需淹沒牛肉。
湯燒開後，加入適量老抽，中火燉30分鐘，再調入適量鹽。
除了上述方法，還可以根據不同的口味和風格製作不同風味的牛肉，如紅燒牛肉、西紅柿牛肉、老罈酸菜牛肉等。這些不同的做法主要區別在於配料和調味料的使用，但基本的處理步驟類似，包括清洗、醃製、爆香和燉煮等步驟。