玉林肉蛋的製作方法主要包括以下幾個步驟:
選肉和剔筋。選擇新鮮的肉,切成厚片,去除筋膜。
捶打肉片。將肉片放在平滑的青石板上,使用荔枝木槌邊捶打邊翻動,直至肉漿可以抓起放下而不沾手。這一步驟需要控制好力度和速度,以保證肉質的彈性。
拌料和摔打。將肉漿移入大容器中,加入適量的水、鹽、味素、胡椒粉等調料,沿同一方向攪拌至肉漿上勁。然後將肉漿反覆摔打,使其形成網狀結構,增加脆度。
製作肉丸。將攪拌好的肉漿團成丸子形狀,放入溫水中煮製。注意控制水溫在50度左右,待肉丸浮起並變白後,再放入涼水中浸泡,然後撈出瀝乾水分。
調味和烹飪。在捶打過程中可以加入鹽、糖、燒酒、味素等調料提味。煮製時要注意控制時間和溫度,以保證肉丸的彈性和口感。
這種製作方法適用於牛肉丸和豬肉丸。