玉米為什麼會甜

胚乳中的水溶性多糖

玉米的甜味主要來源於其胚乳中的水溶性多糖。

在玉米成熟過程中，通過光合作用產生的葡萄糖被運輸到胚乳並儲存起來，原本這些葡萄糖會轉化爲澱粉。但在甜玉米中，由於控制澱粉合成的基因發生自然突變，這些葡萄糖以水溶性多糖的形式被儲存，而不是轉化爲澱粉，因此甜玉米的甜度高於普通玉米。這種自然突變的“小缺陷”反而賦予了甜玉米獨特的甜味。