珍珠變硬的原因主要有以下幾點：
時間過長：如果珍珠在奶茶中浸泡的時間過長，或者奶茶放置時間過長，珍珠會吸收過多的液體而變硬。建議將珍珠和奶茶儘快飲用，以保持珍珠的口感。
溫度變化：珍珠對溫度變化敏感。如果你的冰珍珠奶茶經歷了反覆冷熱交替，珍珠可能會變硬。儘量保持冷鏈環境，避免溫度變化對珍珠的影響。
儲存條件不當：如果珍珠保存不當，暴露在空氣中或儲存時間過長，可能會導致珍珠變硬。請按照包裝上的儲存要求進行儲存，並在保質期內食用。
煮製方式不正確：珍珠的煮製方式也會影響其口感。如果珍珠煮得太久或者火候不準確，可能會導致珍珠變硬。煮珍珠時，請按照產品指導進行操作。
澱粉回生：珍珠當中含有大量的澱粉成分，珍珠煮完之後在放置的過程中澱粉會出現回生的現象，這樣就會使得珍珠發硬。
水分蒸發：珍珠煮完之後如果不立馬吃完的話，其在放置的過程中水分就會被慢慢的蒸發流失掉，另外溫度過低的情況下珍珠還會容易凝固，這些都會使得珍珠變硬。
沒煮熟：剛煮好的珍珠撈出來一會之後就出現了發硬的情況的話，很可能是由於珍珠沒有煮熟而導致的，像這種情況的話建議將珍珠倒入鍋中繼續煮一會。
澱粉特性：珍珠是由木薯澱粉製作而成，在放入低溫的環境，澱粉就會出現返生的現象，其內部就容易出現的凝結沉澱，從而就表現出變硬的現象。
以上這些原因都可能導致珍珠變硬，但這些機理過程並不會產生什麼有害物質，只是口感上有所影響，所以在珍珠變硬了的話，還是可以繼續食用的。