生薑的採收主要包括種姜、嫩姜（子姜）和老薑三種。
種姜：一般在6月下旬進行採收。採收時，先澆水保持土壤溼潤，然後用窄形剷刀扒開土層，看見種姜後，一隻手按住姜苗根部，另一隻手用剷刀將種姜與新姜斷開，將種姜拿出後，及時覆蓋土壤。需注意的是，採收種姜容易導致傷口感染病菌，不提倡提前採收，最好是和鮮姜同時進行。
嫩姜（子姜）：一般在9月中旬採收。此時生薑植株旺盛生長期，根莖尚未充分發育，採收的嫩姜可以滿足市場需求。還可以對有病蟲害、生長不良和枯死的生薑提前採收。嫩姜纖維少，含水量高，適於鮮食和製作醃姜。另一種說法是，嫩姜一般在8月初即可開始採收。
老薑：一般在11月上旬進行採收，此時植株的根莖組織充分老熟。收穫前澆水一次，確保土壤溼潤、便於挖掘，並清除鬚根和肉質根。採收後的老薑需帶少量泥土，不需晾曬和清洗，以保留更長時間。另一種說法是，老薑一般在10月中下旬至11月份進行採收。
此外，還有地窖貯藏法、沙埋或稻草儲藏法、廂框儲藏法和包裝堆藏法等多種儲藏方法。