蔬菜脫水是將新鮮蔬菜通過一系列處理去除大部分水分的過程，這樣處理後的蔬菜既便於長期保存和運輸，又能有效調節蔬菜的生產季節。蔬菜脫水的常用方法包括：
熱風乾燥。這是目前套用較多的方法，包括選擇合適的蔬菜品種，去除病蟲害、腐爛部分，然後清洗、晾乾，切削後燙漂，燙漂後的蔬菜需立即冷卻並瀝水，最後進行烘乾。
自然曬乾。將蔬菜直接暴露在陽光下進行乾燥。
食鹽或食醋脫水。通過在蔬菜中加入食鹽或食醋來去除水分，同時起到殺菌消毒的作用。
真空冷凍乾燥。這種方法可以最大限度地保留蔬菜的營養和色澤。
此外，還有一些其他方法，如使用微波爐、紅外線或遠紅外線等。脫水蔬菜的復水性很好，只需將其浸入清水中即可恢復原來的色澤、營養和風味。