白菜發苦的原因可能有多種，以下是詳細介紹：
白菜變質。白菜在潮溼環境中放置時間過長，可能導致變質，從而產生苦味，變質的白菜還可能含有大量細菌和黴菌，不宜食用。
醃製不當。醃製白菜的時間過長，可能導致硝酸鹽流失，從而引起苦味，一般建議醃製時間爲10天左右。
烹飪不當。如果在烹飪過程中白菜未完全燒開，可能導致硝酸鹽還原爲亞硝酸鹽，引起苦味。
施肥不合理。種植過程中施加過多的氮肥，可能導致白菜體內積壓氮素，從而發苦。
種植條件不佳。不適宜的生長條件，如不適宜的品種或種植地區的溫差小，可能導致白菜口感發苦。
儲存不當。如未做好保溫措施導致白菜受凍，可能會使內部組織發生變化，造成苦味。
此外，季節和品種也是影響白菜口味的原因之一。如果白菜出現苦味，且伴有腐爛現象，則不應食用；如果白菜僅因烹飪或種植條件發苦，且沒有腐爛，則可以繼續食用，但應注意烹飪徹底並選擇合適的品種和種植條件。