大曲、小曲和麩曲
中國白酒在釀造過程中使用的酒麴主要分為大曲、小曲和麩曲。以下是詳細信息：
大曲。主要用於蒸餾酒的製作，以小麥、大麥和豌豆為原料，在釀造過程中，大曲的溫度可以達到60°C以上，為醬香型及濃香型白酒帶來天然的香氣，大曲又分為中溫曲、高溫曲和超高溫曲。
小曲。主要用於黃酒和小曲白酒的釀造，以稻米或米糠為原料，在發酵過程中發熱量少，因其含有多種微生物，能夠在釀酒過程中達到邊糖化邊發酵的效果，有效提升澱粉的利用率。
麩曲。這是現代才發展起來的，用純種黴菌接種，以麩皮為原料的培養物，可用於代替部分大曲或小曲，其白酒產量占總產量的70%以上。