皂素是一種存在於某些植物中的糖苷，主要由三萜或螺旋甾烷類化合物組成，具有潛在的毒性。皂素對人體的影響主要包括以下幾個方面：
消化系統影響。皂素能破壞紅細胞，並對胃腸道黏膜造成強烈的刺激作用，導致噁心、嘔吐、腹痛、腹瀉等症狀。
神經系統影響。皂素中毒可能引起頭痛、血壓降低、心跳減慢等症狀，甚至可能對神經系統造成損傷。
肝腎功能障礙。長期或大量攝入皂素可能導致肝、腎功能障礙。
過敏反應。對於過敏體質的人群，皂素可能會引起過敏反應，如皮疹、呼吸困難等。
皂素中毒的預防措施包括：
避免食用未煮熟或加工不當的豆類。特別是四季豆、扁豆等高風險食品。
烹飪時確保徹底煮熟。使用沸水焯透後再炒食，避免食用貯藏過久或變質的豆類。
穿戴適當的防護用品。在處理可能含有皂素的有毒物質時，應採取適當的安全措施。
如果不幸發生皂素中毒，應立即就醫，並根據患者的具體情況採取相應的治療措施，包括使用抗原胺治療、肝素治療、抗生素、抗組胺類藥物、抗毒素類藥物和抗精神病藥物等。同時，患者需要加強營養支持，補充維生素B、C、E和K等營養素。